Sám francouzský král Jindřich IV. miloval polévky natolik, že vyžadoval za doby své vlády, aby byl na stole každé francouzské rodiny slepičí nebo kuřecí vývar.
U nás má polévka rovněž velmi silnou tradici. V minulosti byla spíše považována za jídlo chudých a mnohdy tvořila jediné teplé jídlo za celý den. V současnosti je polévka základem každého jídelního lístku v restauraci. Podle gastronomických zásad jsou u nás polévky uváděny až po studených předkrmech, ovšem jsou i země, kde polévky nejedí vůbec anebo se podávají až na konci jídla jako např. v Číně nebo jsou přímo považované za předkrm, např. v americké kuchyni.
Vývar
Základ polévky ve většině případů tvoří vývar. Již samotný název – vývar – naznačuje, že vznikl vyvařením různých surovin, podle kterých se dá rozlišit na slepičí, hovězí, telecí, zvěřinový nebo zeleninový. Podle množství vyvařených surovin a doby vaření získává vývar jinou chuťovou intenzitu.
Poctivému a silnému vývaru se již v minulosti přisuzovaly léčebné účinky. Prohřeje promrzlé tělo, dodá energii při oslabeném organismu, má rovněž velmi silné detoxikační účinky. V případě, že jste to večer přehnali s alkoholem, bude druhý den polévka také výborný vyprošťovák.
Vývar je základní ingrediencí univerzálního využití, hodí se všude, kde je potřeba pokrm zvýraznit a dodat žádoucí chuťový efekt. Doba vaření je závislá na surovinách, které používáte. U hovězího vývaru získáte nejvíce chuti a síly po hodinovém až dvouhodinovém vaření. U telecího nebo u drůbeže je doba vaření podstatně kratší. V případě rybího vývaru stačí pouhých 20 minut vaření.
Vývary jsou většinou doplňovány různými ingrediencemi. Velmi často to bývají nudle nebo masové knedlíčky, oblíbené jsou i na nudličky nakrájené palačinky nebo na kostičky opečené tousty, tzv. krutóny.
V gastronomickém slovníku se velmi často setkáváme také s výrazy bujón nebo consommé. Bujón, resp. bouillon, pochází z Francie a je to druh masového vývaru. Consommé je podobně jako bujón rovněž druh vývaru – v současnosti na tento výraz narazíte hlavně v lepších restauracích. Je to vývar, který je tzv. vyčištěn nebo clarifikován pomocí vaječných bílků, jeho příprava je velmi náročná. Nejznámější je consommé se syrovým vejcem nebo consommé celestin, s palačinkami nakrájenými na nudličky.
Kromě tradičních čirých polévek jsou oblíbené i polévky krémové nebo husté. Ty často mohou zastoupit i hlavní jídlo. Další variantou jsou polévky studené, které skvěle chutnají zejména v teplém počasí, osvěží a přitom zasytí. Čím dál častěji se objevují v kuchařkách také polévky sladké. Polévka je obecně pokrm, který si můžete připravit za pár korun, není náročná na přípravu, dokáže zasytit a dodat našemu tělu potřebnou energii.
Recepty na polévky: Masové vývary a polévky , Ostatní polévky , Smetanové polévky , Zeleninové polévky
Zdroj: maggi
