Jelení maso je nejkvalitnější u zvířat ve stáří kolem 2 let. Nejchutnější je maso mladých laní mezi 2–3 rokem života. Ve srovnání se staršími kusy je maso mladých jelenů poměrně světlejší, křehké a šťavnaté a nevyžaduje tak dlouhou tepelnou úpravu. Hodí se proto k pečení a grilování.
Stáří jelení zvěře můžeme přibližně odhadovat podle zbarvení tuku. Abychom zmírnili nepříjemný, ostrý pach masa starších kusů, naložíme maso přes noc do podmáslí. Maso během nakládání několikrát obracíme. Ostrý pach divočiny ovšem nemívají jeleni, který jsou vyvrženi a ihned zavěšeni v chladné místnosti. Aby bylo maso dostatečně křehké, starší kusy se zavěšují nejméně na 5 dní.
Požadovanou křehkost u méně kvalitních částí jeleního masa, které jinak vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, dosáhneme tím, že je nejdříve opečeme, potom je delší dobu dusíme přikryté a teprve pak dáme péct do trouby.
Pokud někdo miluje zvěřinové pokrmy, nemusí mít obavy, že se kvůli poptávce po tomto mase stavy zvěře zdecimují. Současné předpisy, především dlouhá doba hájení a poměrně přesné plánování odstřelů vysoké zvěře, jsou zárukou, že nedojde k jejímu nekontrolovanému úbytku. Může se ulovit pouze tolik kusů, aby základní stav zůstal zachován.
