Maso nakrájíme napříč svalových vláken – rychleji se tak udusí a je křehčí.
Maso před dušením prudce opečeme, aby se stáhla vrchní vrstva, čímž se šťáva z masa tak nevyluhuje a maso se nevysuší.
Maso dusíme přikryté dobře přiléhající pokličkou, aby se rovnoměrně prohřívalo a nevysušilo se. Zkušení kuchaři doporučují přikryté maso dusit v troubě.
Maso při dušení podle potřeby podléváme horkou vodou nebo vývarem. Povrch masa však přeléváme jen šťávou z masa, ne vodou. Tekutiny přidáváme v malém množství, jinak se maso nedusí, ale vaří.
Maso dusíme tak dlouho, až tuhé části svaloviny dostatečně změknou.
Šťávu z masa zahušťujeme hladkou mokou, kterou zaprášíme šťávu vydušenou na tuk a dobře provaříme.
Zahušťovat můžeme také moučným máslem (mokou prohnětenou s máslem – 2 lžičky másla a 1 lžička mouky) nebo prolisovanou zeleninou či rozdrobenou střídkou staršího chleba.
