Džem vaříme po menších dávkách v širší nádobě, aby se ovoce co nejrychleji uvedlo do varu, a zachovalo si tak svou přirozenou chuť a vůni.
Cukr musíme přidávat postupně, abychom nepřerušili var.
Dobu varu džemu s cukrem zkracujeme na minimum. Při delším varu totiž cukr karamelizuje, džem hnědne a ovoce ztrácí svou přirozenou chuť a barvu.
U džemů i marmelád kombinujeme ovoce sladší s kyselejším a ovoce s různým obsahem pektinů.
Když přidáme do džemu nebo marmelády citronovou šťávu, zvýrazníme chuť ovoce. Citron dokonce přispívá i k rosolovatění ovoce.
Mnohé recepty nebo návody na želírovacích přípravcích doporučují při vaření ovoce s cukrem sbírat pěnu. Není to však nutné, protože odpěňování má vliv pouze na vzhled džemu nebo marmelády, ale jinak chuť se nemění. Odstraněním pěny však připravíme průzračný rosol.
Rozdíl mezi džemem a marmeládou:
Džem má řidší konzistenci a většinou obsahuje celé kousky ovoce. Marmeláda je tužší a připravuje ji z hodně vyzrálého ovoce, které buď prolisujeme strojkem na ovoce nebo rozmixujeme a propasírujeme přes síto.
