Typická česká sváteční rybí polévka byla hustá a krémová. Vždy se připravovala z kapřích hlav, ocasů, rybích vnitřností, jiker nebo mlíčí, množství kořenové zeleniny, cibule a koření. Zahustila se máslovou jíškou, a pokud nebyly rybí jikry, přidávala se opražená krupice. A ani dnes tomu není jinak. Recepty na vánoční rybí polévku z kapra se mohou lišit podle krajových nebo rodinných zvyklostí, ale základ je v podstatě vždy stejný.
Příprava polévky není složitá. Odborníci na rybí speciality však doporučují vložit vnitřnosti do studené vody, ještě než začnete vařit, a všechno, co bude plavat na hladině, vyhodit. Je to totiž kapří sádlo, které na sebe váže různé pachy a znehodnotí jemnou chuť polévky. Tuto proceduru opakujte několikrát, než získáte čisté rybí vnitřnosti. V polévce by měl být dostatek rybího masa, a proto pokud nestačí hlava a ocas, kupte si radši půlku ryby navíc.
Postup přípravy je zhruba následující: cibuli, kořenovou zeleninu, rybí hlavu a ocas (případně další rybí maso) dáme vařit. Cibulku rozhodně nesmažíme, protože by přebila jemnou chuť polévky. Můžeme přidat i několik kuliček nového koření a pepře. Ingredience vaříme dle potřeby a pak vývar přecedíme. Maso vyklopíme na mísu a obereme, zeleninu nakrájíme na kostičky a osmažíme na másle. Připravenou zeleninu přidáme do čistého vývaru, uděláme máslovou jíšku, zředíme studenou vodou a vlijeme do základního vývaru. Polévka je takřka hotová. Jíšku necháme ještě přejít varem a nakonec nasypeme vnitřnosti. Ke konci vaření pak přidáme ještě maso obrané z hlav a ostatních částí ryby.
Rybí polévka na Vánoce ale nemusí být nutně z kapra. Pro ty, kdo kapra nemusí, se nabízí jiné řešení: použít na polévku jiné druhy ryb či plody moře – anebo se nechat inspirovat jinými kuchyněmi.
Rybí polévky v zahraničí
Maďarská kuchyně nabízí skvělou rybí polévku halászlé. Tato polévka je tak vydatná, že se často podává jako hlavní jídlo s bílým pečivem. Připravuje se z více druhů sladkovodních ryb, nejčastěji jsou to kapři, sumci a říční okouni. Mořské ryby se do maďarské halászlé v žádném případě nehodí. Podstatou této polévky jsou tři základní ingredience – ryby, cibule a červená paprika. Halászlé se původně vařila v kotlíku, v němž se střídaly vrstvy cibule s vrstvami ryb, které se rybáři ten den podařilo nalovit. Vrstvy se zalily osolenou vodou a polévka se velice zvolna vařila za občasného zatřesení kotlíkem. Míchat se nesměla, aby se rybí maso nerozbilo. Až později se do ní začala přidávat i paprika.
Francouzská kuchyně zase nabízí svou proslulou bouillabaisse (po našem bujabéza), připravovanou z mořských ryb a korýšů. Svůj původ má v Provence, přesněji v přístavním městě Marseille. Bouillabaisse je rybí polévka, která obsahuje různé druhy vařených kostnatých mořských ryb, korýšů, zeleniny a bylinek. Co dělá bouillabaisse jedinečnou, je právě výběr provensálských bylinek a koření ve vývaru.
V ruské kuchyni zase můžeme najít velmi známou rybí polévku s názvem ucha. Obsahuje více druhů sladkovodních ryb (pstruh, štika, okoun, candát), cibuli, kořenovou zeleninu, koření a brambory. Nejlepší ucha je z malých čerstvých ryb, např. okouna, lína atd. Tato polévka sehrála svou roli i v mnoha dílech ruských klasiků a také v dnešním Rusku je velmi populární. Je polévkou rybářů a labužníků.
Zdroj: Maggi
