Pravý špekáček při pečení voní, ošizený čmoudí. Co byste měli vědět?

před 13 roky Tisk článku Tisk článku do PDF Poslat emailem 0 komentářů přečteno 14 841×

Nejčastějším druhem masa, který lidé jedí v zemích Evropské unie, je vepřové. Mezi jeho největší spotřebitele ve světě patří Česká republika. Češi jsou také, zejména nyní, kdy začíná sezona grilování, nadšenými konzumenty špekáčků. Špekáček letos slaví 12O. výročí od svého vzniku.


Věděli jste ……? že špekáček musí obsahovat 30 % vepřového masa, 30 % špeku a 40 % hovězího masa. jak poznáte špekáček od ostatních příbuzných uzenin – název špekáček mohou používat jen výrobky, které dodržují danou recepturu podle národní vyhlášky. že špekáček patří k několika málo potravinám, které pro ČR získaly ochranu EU, takzvanou zaručenou tradiční specialitu. že Češi jsou uzeninový národ, protože nakupují 9 % uzenin mezi všemi potravinami a to je dvojnásobek průměru EU. že správný špekáček nesmí obsahovat náhražky masa (jako je mouka, rostlinné a živočišné tuky nebo živočišné kůže), které tvoří nezanedbatelnou část náhražek špekáčků. že špekáček už Češi a Slováci jedí 120 let. že za 1. republiky fasovala armáda pro své vojáky právě špekáčky a řezníci si dělali legraci, že znají státní tajemství a podle počtu špekáčků odvodí počet vojáků té které posádky. že Ministerstvo zemědělství podporuje kvalitu potravin v mnoha projektech, například Klasou, regionální potravinou nebo evropským označením původu. že škodlivým látkám při grilování se můžete bránit kořením – hořčičné semínko, tymián, rozmarýn, oregano nebo šalvěj. že konzumace vepřového masa může být pro organismus prospěšná, například snižováním hladiny cholesterolu. že člověk by se neměl masu vyhýbat, protože pro něj jako pro všežravce patří k jeho přirozené stravě.

TIPY NA RECPETY ZE ŠPEKÁČKŮ

– Špekáčky v kabátku

– Špekáčky na pivě

– Opilé pečené špekáčky

– Utopenci se zelím

– Utopenci III.

– Fajnšmekrovi utopenci

Vybíráte dražší a kvalitní uzeniny?

Ano, rádi si připlatíme za kvalitu (31)
Šetříme, levné jsou také dobré (3)

Pár slov k historii špekáčků

Český špekáček v klasickém a technologickém pojetí je znám v našich historických zemích více než 100 let. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky byly ve větší míře vyráběny až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století. Podstatný rozdíl mezi oběma druhy výrobků spočívá v surovinové skladbě, která byla u vuřtů méně náročná. U vuřtů i u špekáčků se v minulosti pohybovala váha kusu okolo 50 g, později byly vuřty vyráběny poněkud těžší. Vedle těchto drobných masných výrobků určených k ohřívání ve vodě nebo v páře, případně k opékání nebo grilování, byly vyráběny ještě poláky. Jednalo se prakticky o vuřty tužší konzistence o váze jednoho kusu cca 140 g, kořeněné navíc kmínem. Zatímco vuřty a poláky měly spíše konzumní charakter, špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkový výrobek. Všechny tři druhy výrobků byly naráženy do hovězích kroužkových střev (tenké střevo).

V roce 1891 byla postavena na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod stanem kompletní, v té době dosud nevídaná, strojní uzenářská dílna. U tohoto stanu bylo neustále mnoho obdivovatelů. Špekáčky, ještě pod univerzálním názvem uzenky, byly na místě uzeny a ještě v teplém stavu prodávány s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Někdy od té doby je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku.

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže, a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Podle konzistence díla bylo někdy přidáváno malé množství prátu (pojivá hmota vyrobená z hovězího masa). Dílo bylo kořeněno česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu. Samostatnou kapitolou bylo narážení a vázání špekáčků lněnou nití. Protože se výrobek prodával na kusy, musela celková váha souhlasit s počtem kusů. Často se při výrobě stávalo, že po odvážení jedné naplněné hůlky, na kterou se špekáčky v pramenech zavěšovaly, došlo k nesouladu, a proto se musel zavázaný výrobek rozvázat a vázat znovu. Přesná váha špekáčků byla zvlášť důležitá u provozoven, které dodávaly armádě. Uzenářští učni se často chlubili svým kolegům z ostatních oborů, že znají vojenské tajemství. Věděli totiž, že voják dostával k večeři dva špekáčky a jednoduchým propočtem snadno zjistili, jaký je v kasárnách stav vojáků. K docílení vynikající jakosti patřilo ještě dobré zauzení výrobku.

Začátkem dvacátého století dochází k dalšímu rozvoji uzenářského řemesla a špekáčky se staly vedle párků a klobás základním druhem drobných masných výrobků. Některé firmy, zejména ve velkých městech, se výrobou špekáčků značně proslavily. Mezi vyhlášenými výrobci byli např. v Praze na Novém Městě Koula a Macháček, na Vinohradech Šereda, jehož špekáčky byly Pražany přejmenovány na „Šeredky“.

Drobné masné výrobky byly dodávány po vyuzení do prodejen ještě v teplém stavu, a tak zejména v odpoledních hodinách byly krámy a celé jejich okolí provoněny lahodnou uzenářskou vůní, která předznamenávala večerní prodejní „ruml“, jak se tenkrát říkávalo. Ulice staré večerní Prahy v té době nejvíce charakterizovaly dva smyslové vjemy – nazelenalé plynové osvětlení a vůně opékaných špekáčků na dřevěném uhlí, linoucí se z početných pouličních stánků s občerstvením.

Jakost masných výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Veřejná kontrola byla zaměřena zejména na obsah mouky. Ta se směla přidávat jen do obyčejných vuřtů, do ostatních výrobků byla mouka zakázána. Ještě těsně po druhé světové válce byl základní surovinou při výrobě špekáčků vedle špeku rozhodující podíl hovězího masa. Později, po zvýšení produkce prasat, byla

surovinová skladba následující: 40 % hovězí maso přední, 30 % vepřové maso výrobní a 30 % špek. V té době došlo také k změně kořenění špekáčků přidáním sladké papriky. Po znárodnění podniků a provozoven zabývajících se zpracováním masa a výrobou masných výrobků pak bylo složení surovin, pomocných materiálů a obalů včetně technologických postupů předmětem technicko-hospodářských norem, které i nadále určovaly vysokou jakost tohoto tradičního českého výrobku.

České uzenářské výrobky reprezentované často špekáčky proslavila ve světě i řada našich věhlasných odborníků. Za všechny je možné jmenovat vynikajícího konzervárenského a uzenářského specialistu Oldřicha Sháněla, působícího mimo jiné oblasti zejména v Číně, Josefa Matoušů, vyučujícího české uzenářské řemeslo v Japonsku, Zdeňka Galíčka, který vybudoval a řídil masný závod v Africe, Mirka Stránského, vyrábějícího špekáčky na hospodářské výstavě v Moskvě.

-MZE | ReceptyNaDoma.cz