Stejně jako oleje se i olivové plody od sebe liší barvou a chutí podle stupně zralosti a klimatických podmínek. Zelené nezralé olivy mají pevnou dužinu a trpkou až nahořklou chuť. Černé zralé olivy jsou jemnější, měkčí a obsahují více oleje. K nejlepším druhům patří malé černé nicoise a zelené picholine z Francie, tmavé kalamata z Řecka a černé ponentine z Itálie.
Olivy se nejdříve nakládají do solného či sodného roztoku, ve kterém se při kvašení dužina výrazně zbaví hořčin, zkřehne a stane se jemnější. Teprve po dvou až třech měsících se olivy mohou jíst a mají svou typickou trpce pikantní chuť. Potom se ještě konzervují ve slaném nálevu nebo v oleji, nakládané s citronovou šťávou, s bylinkami, česnekem a chilli.
Zatímco aromatizované olivy jsou oblíbenými chuťovkami, neutrálně nakládané olivy se také používají jako přísada do teplých a studených pokrmů. Francouzskou specialitou je olivová pasta tapenáda, která výtečně chutná s čerstvým bílým chlebem a s natvrdo vařenými vejci.
