Přestože je řazen mezi vinné octy, jeho výrobní postup se výrobě klasických octů příliš nepodobá. Spíše připomíná výrobní postup sherry. Surovinou pro jeho výrobu je šťáva z vylisovaných hroznů, která ještě neprošla procesem kvašení. Mošt zraje v dřevěných sudech mnoho let. Díky tomuto speciálnímu postupu získává ocet znamenitou chuť a kvalitu. Doba zrání v sudech se pohybuje od tří let výše. Některé balzamikové octy v Modeně zrají i přes 100 let. Ocet se zráním stává tmavý, hustý jako sirup a má výraznou sladkokyselou chuť. Pro svoji silnou koncentrovanou chuť se do pokrmů přidává v menším množství, než je obvyklé u jiných octů.
Čím déle ocet zraje, tím také stoupá jeho kvalita i cena. I když vysoká cena je vlastně relativní, protože pouhá kapka balsamica udělá s jídlem divy. Dobrý balzamikový ocet zraje nejméně 12 let. Po desítkách let zrání je ocet již tak hustý, že svou konzistencí připomíná med. Ať už používáme balzamikový ocet drahý, nebo lacinější, platí jedna zásada: čím méně, tím lépe.
Balsamico ocet z Modeny se podle doby zrání v sudech dělí na tři základní typy:
- mladý ocet: zraje 3–6 let. Má čirou nakyslou chuť. Říká se mu také „da insalata“, a jak název napovídá, používá se do salátových zálivek.
- středně starý: zraje v sudech 6–12 let. Označuje se jako „medio corpo“. Zjemňuje omáčky a dodává originální chuť rizotům a těstovinám.
- extra starý: „extra vecchio“ – je nejcennější a nejdražší. Zraje v sudech 25 i více let. Vynikne v teplých pokrmech, které zvýrazní svou jedinečnou vůní a chutí. Je sladší, sirupovité konzistence a doslova ho stačí kapka. Je výborným přírodním lékem na zažívání, podává se také samostatně v malých skleničkách jako aperitiv či digestiv.
- maggi
