Složení mléka je u jednotlivých druhů zvířat velmi různé. V recepturách nacházíme z kravského mléka s obsahem 3,5%. Může být použito i mléko polotučné. Mléko by mělo být pasterované nebo sterilované při ultravysokých teplotách (uperozované mléko).
Jogurt se vyrábí z mléka, do kterého se přidávají jogurtové kultury. Je velmi bohatý na bílkoviny a povzbuzuje trávení. Jogurty se prodávají s různým obsahem tuků a s různými příchutěmi. V chladničce může být skladován 4 týdny.
Tvaroh se vyrábí z mléka s přídavkem síry a mléčnými kvasinkami. Prodává se s různým obsahem tuku. Používá se jak do těsta, tak do náplní.
Smetana je v podstatš mléčný tuk, který přebyde při odtučňování mléka. Obsahuje ovšem také mléčné bílkoviny, mléčný cukr, minerální látky a vitamíny rozpustné v tucích. Smetana je mnohostranně využitelný mléčný výrobek. Měla by obsahovat aspoň 28-30% tuku.
Smetana plnotučnámá obsah tuku min. 36%. Proto se hodí ke šlehání, drží déle tvar. Na šlehání je nejvhodnější smetana stará 2 až 3 dny, dobře vychlazená. Protože smetana snadno přebírá okolní pachy, měla by být skladována v lednici, v dobře uzavřené nádobě. Vydrží asi 6 dní.
Zakysaná nebo kyselá smetana obsah tuku mezi 10-28% tuku. Jedná seo zakysanou kysanou smetanu. Zakysaná smetana je vhodná pro pečení a vaření. V lednici může být skladovaná až 10 dní.
