Dělení zvěřiny:
vysokou srstnatou - srnec, jelen, daněk
nízkou srstnatou - zajíc, divoký králík
černou srstnatou - divoké prase (kanec)
pematou hrabavou - bažant
červenou srstnatou - muflon
pematou vodní - divoká kachna, divoká husa
Opracování zvěřiny
Na trh se zvěřina dostává již opracovaná, tj. stažená z kůže a rozdělená na jednotlivé části, popř. také vykostěná a naporcovaná. Ze svalů srstnaté zvěřiny je nutné odstranit tuhé blány. Odblaňování se provádí menším ostrým špičatým nožem, a to tak, že nůž lehce vpíchneme pod blánu a opatrně seřízneme.
Odležení zvěřiny
U všech druhů zvěřiny s výjimkou divokých kachen a hus, které zpracováváme co nejdříve, je důležité nechat maso dostatečně odležet. Odstřelené kusy zavěsíme za zadní nohy a podle stáří necháme 7-15 dnů na chladném místě s teplotou 3-4 celsium. Maso zraje, čímž se stává aromatičtější a křehčí. Opracovaná a naporcovaná zvěřina se však prodává již odležená.
Špikování a obalování slaninou
Před tepelnou úpravou srstnatou zvěřinu protahujeme úzkými proužky slaniny, které je vhodné obalit v mletém koření divočina. Pernatou zvěřinu zabalíme do tenkých plátků slaniny, které upevníme provázkem, jehlami nebo párátky.
Nakládání zvěřiny do mořidla
Dříve propagované moření zvěřiny se dnes již doporučuje méně, protože naložením se cenné látky z masa vyluhují do mořidla. Maso nakládáme jen tehdy, je-li odstřelený kus starý. Mořidlo pak využijeme k podlévání zvěřiny během tepelné úpravy. Mladší kusy stačí po prošpikování potřít horkým rozpuštěným máslem a nechat 2 dny v chladu. Při tepelné úpravě vkládáme odleženou zvěřinu do pekáče se zeleninou. Máslo se postupně rozpouští, vsakuje do masa, které tak získá jemnější chuť.
Několik rad
Vodítkem při určení stáří zvěře je barva masa. U mladších kusů je světlejší, starší má sytě červenou barvu, někdy až dočerna.
Maso před vkládáním do mořidla raději nesolíme. Sůl totiž odnímá masu vlhkost a vysušuje ho.
Nejvhodnější koření na zvěřinu: celý pepř, nové koření, jalovčinky, bobkový list, tymián, majoránka, yzop, saturejka, rozmarýna, šalvěj a kořenící směsi (paštikové koření, divočina).
Zvěřině dodají na chuti houby (čerstvé, sušené, nakládané i zmrazené), ovoce (jablka, brusinky, jeřabiny, klikva, citron, pomeranč, hroznové víno), ovocné rosoly (rybízový, pomerančový, brusinkový), povidla, sušené šípky, nakládané cibulky, vlašské ořechy, mandle a jedlé kaštany.
Na přípravu omáček používáme kromě mléka a smetany také víno (bílé, červené, kořeněné, dezertní, typu malaga či šery), destiláty (brandy, vodku, jalovcovou), šumivé víno a med.
Ke špikování masa nebo jako vložka do omáček a šťáv se hodí kromě slaniny jazyk, uzené maso, šunka, kuřecí i husí játra.
