Houby tedy solíme a kořeníme málo, popř. raději několika druhy méně výrazného koření, abychom nepřekryli jejich pravou chuť a vůni.
Čerstvé houby můžeme nahradit houbami sušenými. Na 100g čerstvých hub připadne 10g sušených. Sušené houby na chvíli namočíme do vlažné vody, aby změkly. Vodu, ve které jsme namáčeli houby, lze použít na přípravu polévky nebo omáčky.
Čerstvě připravené houby jsou sice nejlepší, houbový pokrm je však možné i ohřívat, samozřejmě za předpokladu, že do doby ohřívání byl pokrm uchovaný v chladničce.
Houbové pokrmy připravujeme pouze z čerstvých, nezapařených a nečervivých hub. Houby před kuchyňskou úpravou nožíkem důkladně očistíme a otřeme čistým vlhkým hadříkem. Je to lepší způsob, než je omývat ve vodě, protože by nasály příliš mnoho vody a ztratily by na chuti i vůni.
Lesní houby dostatečně tepelně upravujeme. Některé z nich mohou být – zvláště pro citlivější jedince, děti a starší osoby – v syrovém stavu nebo nedostatečně tepelně upravené těžko stravitelné nebo dokonce jedovaté.
K přípravě houbových pokrmů používáme kromě lesních hub také pěstované žampiony a hlívu ústřičnou, která je chuťově výraznější než žampiony.
Pěstované houby můžeme používat i v syrovém stavu např. žampiony do salátů.Houby krájíme na co nejmenší kousky, po tepelné úpravě budou stravitelnější.
Při přípravě houbových pokrmů pro jejich horší stravitelnost nepoužíváme mnoho tuku. Houby můžeme během tepelné úpravy trochu přikyselit, čímž zvýšíme jejich stravitelnost. Chceme-li zachovat pěknou bílou barvu žampionů, pokapeme je citronem.
Velké houbové klobouky, např. bedly nebo žampionu, lze kromě smažení plnit různými nádivkami a zapékat. U tužších hub můžeme klobouky před smažením krátce předvařit, pak nechat okapat, osušit a až potom podle potřeby nakrájet.
Houby můžeme před smažením asi na 10 minut namočit do mléka – nenasají pak tolik tuku.
Při přípravě smažených plátků z pevnějších hub si můžeme práci usnadnit. Do mikrotenového sáčku, dáme hladkou mouku i plátky hub a protřepeme. Moukou obalené plátky ponoříme do rozšlehaných vajec, vložíme do druhého sáčku se strouhankou a opět protřepeme.
